"Ne želimo da budemo poslednja generacija koja ga jede": Kako vrućine utiču na proizvodnju parmezana u Italiji

"Ekstremne vrućine utiču na kvalitet i količinu mleka", rekao je Nikola Bertineli, predsednik Konzorcijuma Parmigiano Reggiano, koji ujedno vodi mlečnu farmu koju je njegova porodica osnovala 1895. godine na periferiji Parme, piše Rojters.

Troškovi rastu kako sir sazreva

Pošto temperature prelaze 40 stepeni, krave provode više vremena ležeći, manje jedu i proizvode do 10 odsto manje mleka, jednog od samo tri sastojka sira Parmigiano Reggiano, uz so i sirilo.

Proizvodnja autentičnog sira Parmigiano Reggiano dozvoljena je samo u pet provincija, uglavnom u regionu Emilija-Romanja, a krave se moraju hraniti isključivo travom i senom uzgojenim na tom području.

„Ako nema kiše, trava ne raste, seno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mleko potrebno za proizvodnju sira“, rekao je Bertineli (54) za Rojters.

On i drugi proizvođači uveli su i ventilatore i sisteme za rashlađivanje vodenom maglom, ali su te dodatne mere hlađenja dovele do naglog rasta troškova za energiju.

Rastući troškovi pogađaju i upravnike skladišta u kojima se kolutovi sira čuvaju tokom procesa sazrevanja, koji traje najmanje 12 meseci, a ponekad i tri godine ili duže.

Više od 500.000 kolutova sira Parmigiano Reggiano, čija ukupna vrednost premašuje 300 miliona evra, čuva se u dva skladišta kojima upravlja jedinica Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) banke Credito Emiliano, u provincijama Ređo Emilija i Modena.

„Tokom ovogodišnjih najintenzivnijih toplotnih talasa, naša dnevna potrošnja energije porasla je za oko 30 odsto“, rekao je direktor MGT-a Đankarlo Ravaneti.

„Kako bismo naše objekte učinili što energetski efikasnijim, unapredili smo sisteme za hlađenje i kotlove, poboljšali izolaciju zgrada i povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora“, dodao je.

"Ne želimo da budemo poslednja generacija koja ga jede“

Klimatski kontrolisana skladišta u ovom regionu postala su svojevrsne institucije i zajednički su poznata kao Banka parmezana. Iza njihovih zidova tehnologija i tradicija idu ruku pod ruku.

Svaki kolut sira Parmigiano Reggiano prolazi stroge kontrole kvaliteta, uključujući i rendgensko snimanje, kako bi se isključili eventualni nedostaci.

Stručnjaci svake nedelje proveravaju sir kuckanjem malim čekićima po svakom kolutu, osluškujući znake oštećenja koja su se možda pojavila tokom procesa sazrevanja.

„Ljudski faktor i dalje je presudan i predstavlja pravu snagu čitavog procesa“, rekao je Ravaneti.

Paolo Gancerli, direktor međunarodne prodaje prehrambene grupe GranTerre, koja je 2025. godine ostvarila konsolidovane prihode od 1,87 milijardi evra, deli Ravanetijevu zabrinutost zbog rasta troškova.

„Ako ekstremni vremenski događaji budu trajali duže i postajali intenzivniji, to će svakako uticati i na količinu i na kvalitet mleka, ali će pre svega dovesti do većih troškova“, rekao je on.

Ulog je veliki.

Industrija sira Parmigiano Reggiano godišnje ostvaruje procenjeni prihod od 4,5 milijardi evra (5,15 milijardi dolara), zapošljava hiljade ljudi i predstavlja jedan od pokretača lokalne privrede.

Tokom 2025. godine izvoz ovog sira činio je više od 50 odsto ukupne globalne prodaje Parmigiano Reggiana, pri čemu su Sjedinjene Američke Države bile njegovo najveće strano tržište.

„Parmigiano Reggiano postoji više od 800 godina“, rekao je Gancerli. „Ne želimo da budemo poslednja generacija koja će ga jesti“, dodao je.