Revolucija u francuskim pekarama: Zašto baget gubi bitku?

Međutim, čini se da priznanje UNESCO-a nije mnogo učinilo da preokrene kontinuirani pad potrošnje hleba u Francuskoj. Neki mediji čak se pitaju hoće li hleb nestati sa francuskih stolova.

Istorijski gledano, Francuzi su u godinama nakon Drugog svetskog rata jeli u proseku 700 grama hleba po osobi dnevno. Prema Federaciji pekarskih preduzetnika, do 2015. godine taj broj pao je na 110 grama. Danas iznosi 95 grama, što je nešto manje od pola bageta dnevno.

U anketi potrošača iz 2023. godine koju je objavila Nacionalna konfederacija francuskih pekara i poslastičara (CNBPF), više od trećine (36%) od 1.000 ispitanika reklo je da je smanjilo potrošnju hleba u poslednjih pet godina, piše CNN.

Stručnjaci iz industrije kažu da je to trend podstaknut promenom prehrambenih navika, zajedno s novom generacijom "neopekara", od kojih neki odlučuju da u potpunosti uklone bagete sa polica, kao i rastućom popularnošću američkog rivala, prerađenog narezanog belog hleba.

Dnevni ritual odlaska u pekaru po baget nekada je bio pravilo, a danas postaje sve ređi. To se posebno odnosi na mlađe generacije, koje manje kuvaju, više jedu napolju i okreću se brzoj hrani.

Tradicionalno se bageti jedu kao otvoreni sendviči za doručak, premazani maslacem i džemom ili čokoladnim namazom. Za ručak se pune šunkom, tunom, piletinom ili sirom. Za večeru su nezaobilazan dodatak tradicionalnim francuskim jelima poput blanquette de veau (teleći gulaš) ili govedine bourguignon, pri čemu se komadići hleba koriste za skupljanje ostatka sosa sa tanjira.

Poslednjih godina dogodila se još jedna značajna promena koja menja odnos Francuske prema hlebu: porast "neoboulangeries" ili neo-pekara. Ova nova generacija peče sa drevnim žitaricama i organskim brašnom, prodaje aromatične, dugo fermentisane hlebove od kiselog testa i pravi manje bageta, ako ih uopšte pravi.

Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie u Renu jedna je od nekoliko pekara širom Francuske koje su dospele na naslovnice zbog odluke da ne prodaju bagete. Kada je poslastičarka i vlasnica Marion Žuel pre dve godine proširila svoju poslastičarnicu u pekaru, namerno je odlučila da neće nuditi bagete. Za Žuel, to je proizvod koji zahteva mnogo energije, ima malu nutritivnu vrednost i kratak rok trajanja, što dovodi do jednog od njenih najvećih problema: prekomernog bacanja hrane.

Umesto toga, veliki hlebovi od kiselog testa i hlebovi od celog zrna napravljeni od lokalnog, organskog brašna prodaju se na težinu. Osim što duže ostaju sveži, hlebovi, koji mogu težiti i do 7 funti, hrane više domaćinstava, bolji su za varenje zahvaljujući dužim vremenima fermentacije koja razgrađuju gluten i jednostavno imaju bolji ukus, dodala je.

Ipak, nekima je ideja o francuskoj pekari bez bageta teško shvatljiva. Žuel se priseća jednog muškarca koji je pobesneo kada mu je rečeno da ih ne prave. Morala je da ga zamoli da ode, piše CNN.

Poslastičar i boulanger Benoa Kastel, umesto bageta, nudi karamelizovani, aromatični pain du coin – igra reči koja znači i lokalni hleb i hleb od dunje, po kiselom testu na bazi voća od kojeg se pravi. To je najprodavaniji proizvod u njegove tri pariške pekare.

Kako Kastel primećuje, bageti su se pojavili tek u 20. veku kao alternativa tradicionalnim veknama koje su se pekle jednom nedeljno. Za razliku od pains de garde (što se prevodi kao "hleb koji traje") koji zahteva mnogo vremena i truda, bageti sa kraćim vremenom pečenja postali su popularni među pariškom buržoazijom, koja je brzo razvila ukus za svakodnevni sveže pečeni beli hleb.

Međutim, dok pains de garde može da se jede tokom cele nedelje, bageti brzo postaju bajati, što dovodi do značajnog otpada u francuskim domaćinstvima. Kako bi to rešio u svojoj pekari, Kastel je stvorio svoj pain d’hier et de demain (hleb juče i sutra), napravljen od bajatih, neprodatih zaliha. Osim tamnije, tostirane sredine, ovaj hleb bez otpada gotovo je ne razlikuje od sveže pečenih vekni.

On navodi da, iako Francuzi možda jedu manje hleba, jedu kvalitetnije. "Mislim da nikada nismo jeli tako dobar hleb kao sada. Danas u Parizu jedemo veoma dobar hleb", poručio je.

Pekar Erik Kajzer, koji je izgradio mini carstvo od 370 pekara širom sveta zahvaljujući svom prepoznatljivom tradicionalnom bagetu napravljenom sa tečnim kiselim testom, ističe zanimljivu poentu o specijalnim hlebovima koji osvajaju prestonicu. "Problem je što je taj hleb mnogo skuplji. Nije svima dostupan", kaže.

Za poređenje, običan baget, koji se može praviti sa aditivima i peći iz zamrznutog stanja, košta oko jedan evro. Vrhunski tradicionalni zanatski baget – koji se po zakonu pravi samo od brašna, vode, soli i sredstva za dizanje testa, bilo kvasca, kiselog testa ili njihove kombinacije – košta oko 1,30 evra. Nasuprot tome, komad specijalnog hleba od 500 grama, koji se često prodaje na težinu, može dostići cenu do 7 evra.

"Svrha bageta je da nahrani mnogo ljudi. To su elitnije pekare. U tome nema ništa loše, ali jednostavno odgovara određenoj vrsti kupaca srednje klase", kaže Kajzer.

Istraživanje Federacije pekarskih preduzetnika pokazalo je da 86 odsto Francuza priznaje da jede industrijski, narezani beli hleb iz supermarketa. Ipak, Kajzeru je smešna ideja da je baget u bilo kakvoj stvarnoj opasnosti. "Nikada, ljudi ga vole", rekao je za CNN.

"Moramo da se prilagodimo. Pekare su oduvek prolazile kroz krize, ali smo se uvek iznova izmišljali", poručila je Dominik Anrakt, predsednica Nacionalne konfederacije francuskih pekara i poslastičara (CNBPF).