Stevo Karapandža: Ovde je krkački mentalitet, a ja kažem menjam biftek za varivo

Bio je verovatno najslavniji kuvar bivše Jugolavije. Pripremao je jela čak i za Josipa Broza Tita. Ali, život ga je odveo u Švajcarsku gde je 17 godina, zajedno sa suprugom, vodio sopstveni restoran.

Ugostiteljstvo, kaže Karapandža za Novi dan TV N1, nije lak posao i često su u restoranu boravili od jutra do mraka, ali im se trud isplatio i zaradili su Mišlenovu zvezdicu, verovatno najveće priznanje u gastronomskom svetu.

"Jedan dan dolazi tip kaže: 'Ja sam iz Mišlena', kažem mu: 'Ja nemam uslove', a on kaže: 'Nema nikakvih obaveza, može li pogled na restoran'", opisuje Karapandža prvi susret sa ljudima iz Mišlena. Obišao je, kako kaže, ceo restoran, a naročito mu je bio važan vinski podrum.

"Za njih je važno da imate bordoa puna. On je otišao, zahvalio se, uzeo jelovnike, nakon nekoliko meseci dobili smo upitnik sa osam stranica, ispunili smo ga i poslali, i ništa. Nakon godinu dana ponovo isti upitnik, pa nakon četiri godine ponovo isti upitnik. Kažem supruzi: 'Nemoj više to da ispunjavaš', ali ona ga je ispunila i ipak poslala mejlom. I jednog dana došla je nekakva domaća gošća iz tog malog gradića i veli: 'Vi ste u Mišlenu!'. Nikada nismo znali kad je ko bio, šta je ko testirao, za tih sedam godina nikada nismo videli tu komisiju", priča Karapandža.

Mišlenove zvezdice, dodaje on, daju ugostiteljima ogromnu motivaciju, ali predstavljaju i jako veliku obavezu zbog čega su neki morali i da ih "vraćaju".

"To su ogromni troškovi. Nedavno sam u Rovinju upoznao jednog Španca koji je pre dve godine proglašen za najboljeg kuvara na svetu. On mi je pričao da ima tri zvezdice Mišlenove, to je top topova, ali ima i nekoliko malih restorana gde peče hamburbere da bi mogao da finansira ovaj restoran, jer ne može živeti samo od svog restorana sa tri zvezdice", ilustruje Karapandža.

Počeo sam kad Džejmi Oliver nije bio ni rođen

Politika ga, ističe, nikada nije interesovala. Podseća da svi kuvari na svetu nose bele bluze, a da međunarodno udruženje čiji je član ima preko 10 miliona članova iz oko 120 zemalja sveta. "Vrlo jaka partija", našalio se Karapandža.

U Jugoslaviji je imao kulinarsku TV emisiju pre Dnevnika u 19.30, a na ulici ga ljudi i dan danas prepoznaju i traže da se fotografišu.

"Lepo se osećate tako. Počeo sam u ono doba, Džejmi Oliver nije ni rođen bio, u ono doba je kuvar bio 'jaoj, to je ženski posao!' Stideli su se muškarci, a danas sve televizije imaju nekakav kuking studio. Naš posao je vrlo atraktivan, za mlade ljude i dobro plaćen, omogućava da se svet vidi, ja i ovde kad dođem čujem nekakve stvari kakve nisam pre čuo. Prepoznajete naciju, kulturu jednog naroda preko tanjira", ističe gost Novog dana.

Činjenica da danas svi kuvaju, prema njegovom mišljenju, ide i sa rastom standarda.

"Ja se sećam kad je pokojni Dušan Džamonja dobijao Rembrantovu nagradu u Intekrontinentalu Zagreb. Ja sam seo u auto, otišao u Grac i doneo pun gepek voća. Imao sam ideju da mu napravim ispred glavnog stola 100, 200 kilograma voća, morao sam ići u Grac, a danas imate sve kod nas, skoro sve nacije imaju restorane, to pre nije bilo. Danas mnogi kažu tvoji recepti su dobri, nema začina koje ovde ne poznajem, ali ja napišem nešto što je prihvatljivo svakoj domaćici", objašnjava Karapandža.

Ogromne porcije i samo meso, meso

Iako danas svako može da izabere da jede šta god hoće, primećuje da je u ovim krajevima "generalno krkački mentalitet".

"Ogromne porcije i samo meso, meso. Ja volim meso isto, večerao sam u jednom restoranu, bilo je fantastično, ali ispod svakog jela piše 400 grama. Poricije su velike, obilne, jako se puno jede mesa, ljudi zaboravaljju da treba jesti ribu dva puta nedeljno (...) Ovi noviji sada pokreti vegani, vegetarijanci unose jednu pozitivu", smatra čuveni kuvar.

Na pitanje da li sada, kada je u penziji, kuva iz zadovoljstva, Karapandža odgovra da je uvek kuvao iz zadovoljstva, ali da u poslednje vreme njegova supruga malo više kuva od njega. Za ručak lično preferira jelo "na kašiku".

"Jednom sam nekome rekao menjam biftek za varivo. I danas kući kad smo sami, deca su u Švajcarskoj, kad skuvamo lonac maneštre, naročito istarsku - pasulj sa bobićima - mladim kukuruzom - i malo suvog mesa. Skuvamo puno ili pozovemo prijatelje, ili zamrznemo i spremimo za neko drugo vreme. Pokušavamo da konzumiramo puno salate, ribarnice u Lovranu imamo dve, svi me poznaju, ništa lepše nego doći i uzeti inćune, sardele...", navodi Karapandža.

Špagete za Sinatru i novogodišnje večere za Tita

Kaže da kada nema ideju šta da kuva ne traži recepte na Guglu, jer ne koristi ni mobilni, ni internet.

"Mi kažemo danas ćemo čistiti frižider, i otvorimo i vidimo šta ćemo iskombinovati. Uvek nečega ima", ističe Karapandža.

Tokom svoje karijere kuvao je i za Frenka Sinatru i Josipa Broza Tita. Sinatra je, kako kaže, jeo njegove špagete u londonskom hotelu "Savoj", a Titu je kuvao u zagrebačkom Interkontinetalu, kada je nekadašnji jugoslovenski lider tamo dočekivao nove godine.