Šta o Poli parizeru misli njegov tvorac i zašto ga nema u frižideru?

Razvoj prve kobasice od piletine u Evropi 1974. godine vodio je dr. Ciril Varga koji tada nije mogao ni da zamisli kakav će uspeh postići njegov recept. Njen idejni tvorac, danas 84-godišnjak, danas je mnogo kritičniji prema svom otkriću nego što bi se očekivalo. Poli parizer u svom frižideru nema.

Sa police frižidera Varga uzima kobasu od piletine druge marke koja košta otprilike šestinu cene originalnog Poli parizera. Na poleđini omotača naglas čita sastojke i nutritivne vrednosti i objašnjava da se osim po ceni, bitno ne razlikuje od Polija. Budući da su cene sirovina i rada otprilike jednake, viša cena Polija je dakle posledica novca utrošenog za oglašavanje – “i za Dončića”, šali se Varga.

Sadržaj je važan, a ne omot

Varga je veterinar, a ceo život bavio se preradom i razvojem mesnih proizvoda. Ima i doktorat sa zagrebačkog veterinarskog fakulteta iz te oblasti. Popis sastojaka na ambalaži mesnih proizvoda mnogo mu više govori nego laiku, ali zna i da se kvalitetna kobasica ne nalazi nužno u najskupljem pakovanju.

Premda ga je sam stvorio, razliku između Poli parizera i drugih sličnih salama ne prepoznaje se po ukusu. Vlastito delo kupuje samo povremeno. Obično pazari jeftiniju varijantu manje poznatog brenda, inače preferira druge vrste kobasica koje su grublje mlevene od Polija. Ova je mlevena tako da se sastojci ne razlikuju.

Razlog za to je jednostavan – kvalitetne komade mesa ne možete usitniti, kaže Varga. Poli kobasica sadrži, dakle, “teže prodajne delove mesa”.

“Kada ste poslednji put kupili pileće vratove?”, pita Varga i odgovara - "nikada". Tako on objašnjava zašto se pojavila potreba za proizvodom poput Poli parizera.

Kvalitet proizvoda koji nastaje sitnim mlevenjem zavisi, prema njegovim rečima, samo o tome koji procenat ukupne životinje želite da iskoristite - što se više životinje iskoristi, kvalitet je lošiji.

Tu ideju su zatim kopirali mnogi, čak i oni koji su je na početku najviše kritikovali. Na pitanje zašto, odgovara - zato što je jeftina, a dobit je najveća.

Kako je nastala Poli?

Varga je 1974. godine prihvatio izazov tadašnjeg direktora Perutnine Ptuj i postao vođa tima čiji je zadatak bio da stvori proizvod od manje kvalitetnih delova pilećeg mesa. Posle mnogih pokušaja stvorili su proizvod koji danas znamo kao Poli parizer, prvu pileću kobasicu u Evropi i, kako je dodao Varga, i na svetu.

Ali, da bi ukus i tekstura bili onakvi kakvi bi trebalo da budu, bilo je potrebno mnogo pokušaja. Za vezivo su eksperimentisali s maslacem, goveđim lojem, slaninom i margarinom, ali su se na kraju, uzimajući u obzir i muslimansko tržište, odlučili za pileće kožice.

Prema rečima Varge, bilo je najmanje 50 pokušaja, a najveći izazov bio je postići vezivnost svih sastojaka. “Imali smo sreće”, seća se tih vremena Varga, a o svojim saradnicima govori s velikim poštovanjem.

Kaže da je cela mesna industrija bila protiv toga jer je Poli smanjio prodaju ostalih vrsta kobasica.

"Problem je bio plasirati te peradarske proizvode na tržište jer su prema tadašnjem zakonodavstvu bili još zabranjeni, a protiv njih su se borili i mesni lobiji. Ali kada su ipak uspeli da uvere zakonodavce, pojavio se drugi problem: Ljudi su bili nepoverljivi prema novom proizvodu i nisu hteli da kupe Poli. Zato se uspostavila takozvana vezana trgovina. Budući da je u drugoj polovini prošlog veka bilo malo pilećeg mesa, ljude su podstakli, ili prisilili, na kupovinu salama tako da su morali, uz kupovinu piletine da kupe i određenu količinu pilećih kobasica po povoljnoj ceni.

Iako je Poli parizer prvi takve vrste na svetu, njegovom “ocu”, kao ni “majci” Matildi Lovrenčić, nije doneo bogatstvo ili večnu slavu. Dvadeset godina posle pronalaska recepta, 1994. godine, Varga i Lovrenčić, tadašnja rukovoditeljka prerade u Perutnini Ptuj, primili su priznanje i bocu vina - i ništa više od kompanije.

Da li je ukus posle pola veka isti?

Kroz godine proizvođači su izvornom Poliju dodali druge sastojke, poput povrća i sira, smanjili udeo masti i povećali udeo mesa. Tako su proširili asortiman Poli proizvoda. Varga smatra da su ovi novi proizvodi postigli “povećanje prodaje”.

Čak i ako ostavimo po strani nove varijante, Varga nije siguran ni u to jesu li originalne Poli kobasice danas iste kao nekad. Smatra da bi za ovaj odgovor bile potrebne hemijske analize, ali čak i bez njih sumnja u to jer, kako kaže, kokoške danas nisu iste kao ranije.

“Genetika se promenila kod kokošaka, sada brže rastu”, kaže Varga.