U laboratorijama Instituta za stočarstvo u Zemunu naučnici razvijaju novu generaciju takozvanih “hibridnih proizvoda od mesa”. Kako za portal N1 objašnjava zamenik direktora Instituta Nikola Stanišić, uobičajeni prerađeni mesni proizvodi imaju tek nekoliko procenata dodatnih komponenti, dok će kod hibridnih proizvoda udeo biljnih dodataka iznositi znatno više.

“Skoro svi proizvodi imaju dodatne komponente poput skroba ili vlakana, međutim, ovi hibridni proizvodi kombinuju meso sa biljnim komponentama u većem odnosu nego što je to uobičajeno, od 30 do 50 odsto”, objašnjava Stanišić.

Kobasice do kraja godine u prodavnicama Instituta

Tip proizvoda koji će prvi biti predstavljen su grubo usitnjene barene kobasice, a na našem tržištu naći će se do kraja ove godine u maloprodajnim objektima Instituta za stočarstvo.

“Do sada smo radili na četiri vrste proizvoda sa dodatkom teksturisanih proteina graška i proteina soje”, objašnjava sagovornik N1 i dodaje da, iako su još u “prototip fazi” proizvodnje, rade na razvijanju i drugih kategorija proizvoda.

Nova međukategorija "zadržava ukus, miris, teksturu"

Stanišić objašnjava da je ova inicijativa nastala u sklopu trenda smanjivanja ekološkog uticaja stočarske proizvodnje jer “stočarstvo i industrijska prerada mesa imaju uticaj emisije gasova staklene bašte, potrošnje vode i drugih resursa”.

Napominje da je pre par godina bio aktuelan i trend “veganskih mesnih alternativa” poput veganskih burgera i kobasica, međutim, kako kaže, “danas vidimo da je proizvodnja i potrošnja tih proizvoda značajno pala”.

“Zato na scenu stupa ta “međukategorija” -  hibridni proizvodi koji smanjuju udeo mesa, samim tim smanjuju ugljenični otisak, a opet zadržavaju meso i zadržavaju ukus, miris, teksturu na koju su potrošači već navikli”, objašnjava zamenik direktora Instituta.

Pored toga što će ovi proizvodi i dalje sadržati meso, imaće i “poboljšani nutritivni sastav”, tvrdi Stanišić, ali ocenjuje da bi potrošače mogli privući i zbog niže cene u odnosu na "čisto meso".

On pojavu ovih hibridnih proizvoda od mesa upoređuje sa pojavom mlečnih alternativa, poput ovsenog, bademovog ili sojinog mleka.

“Na tržištu kod mleka priča je binarna – ljudi su vegani ili nisu, ili su tolerantni na laktozu ili nisu, nema polutolerantnih. Kod mesa je priča drugačija jer ljudi uglavnom ne žele da zamene meso, ali žele da ga poboljšaju. Hibridni proizvodi su upravo ta kategorija koja poboljšava nutritivni sastav bez ogromnog uticaja na ukus, miris i teksturu, a naravno i cenu”, uverava Stanišić.

Budućnost ovih proizvoda u Srbiji

Slični mesni proizvodi na stranim tržištima nisu novi. Oni već od 2016. godine postoje u Velikoj Britaniji, Nemačkoj, Belgiji i Holandiji, a u ponudi nude burgere, ćufte i mleveno meso koji kombinuju govedinu, ovčetinu ili piletinu sa biljnim sastojcima grašaka, soje ili pečurka.

Pomoćnik direktora Instituta za stočarstvo Nikola Stanišić uverava da i Srbija ima uslova za proizvodnju ovih mesnih hibrida.

“Proizvodnja tih proizvoda koristi istu infrastrukturu kao kod klasičnih proizvoda od mesa. Nema tu ništa novo što se tiče mašina ili bilo kakvog procesa, samo je način kombinovanja sastojaka bitan, da ti sastojci budu kompatibilni jedni sa drugim, jer je veoma teško spojiti meso i druge proteine“, objašnjava sagovornik N1.

Propisi trenutno ne prepoznaju kategoriju "hibridni proizvod" što znači da se sve reguliše preko postojećih okvira, ali profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu Slaviša Stajić, koji je učestvovao u ovom projektu, kaže da je inspekcija ta koja će odlučiti da li ovi proizvodi zadovoljavaju sve potrebne kriterijume.

“Kako ja tumačim, ne postoje zakonske prepreke da se ovi proizvodi ne nađu na tržištu”, kaže profesor Stajić.

Potrošači (ne)zainteresovani

Međutim, kakva je budućnost tih proizvoda najbolje će pokazati zainteresovanost potrošača, zato smo pitali građane šta misle o ideji da mesne proizvode zamene hibridnim proizvodima od mesa.

“Iskreno, ne bih nikada kupio te proizvode, zato što nisu od čistog mesa. Ne verujem toj proizvodnji. Ja to smatram genetički modifikovanom hranom (GMO). Možda bih i pristao da probam, ali ne bih baš to uvrstio u svoju svakodnevnu ishranu, čak ni zbog cene”, objašnjava Filip koji kaže da meso čini “glavni deo njegove ishrane”.

S druge strane Iva, kojoj mesne prerađevine ne čine sastavni deo obroka, otvorenija je prema ideji da proba neki od novih proizvoda koji sadrže manji procenat mesa.

“Da, probala bih, ja i onako ne volim meso”, kaže Iva.

Ipak, čini se da je najveći problem što potrošači, poput Anđele, najviše poverenja imaju prema proizvodima od čistog mesa u čiju ispravnost i sastav se mogu uveriti vizuelno.

“Jela bih da ne znam šta je. Ako znam šta je, naravno da ne, jer meso je meso”, kaže Anđela.

Jedno je sigurno – meso ostaje na tanjiru, ali u manjim količinama, a uspeh mesnih hibrida zavisiće od "hrabrosti" potrošača da probaju nešto novo. Oni ne dolaze da zamene tradiciju, već da je unaprede, a ako se pokažu uspešnim, mogli bi postati ključni korak ka održivijoj i odgovornijoj budućnosti mesa u Srbiji, saglasni su naučnici.